白酒釀造三種工藝及主要差異?

白酒釀造技術(shù)分為三種工藝即：固態(tài)釀造法、液態(tài)釀造法和固液混合法。 這三種釀造方法的區(qū)別 固態(tài)釀造法顧名思義就是以糧食為原料釀造的酒，也就是我們常說的純糧酒。液態(tài)釀造法就是通常所說的用酒精勾兌的酒。固液混合法就是用30%固態(tài)法白酒+70%的液態(tài)白酒。 固態(tài)釀造法釀制白酒的過程非常復(fù)雜，要經(jīng)過制曲、釀酒、貯藏和勾兌等幾個(gè)環(huán)節(jié)。一些品質(zhì)比較優(yōu)良的白酒，所經(jīng)過的工藝會(huì)更加復(fù)雜。如茅臺(tái)、金沙小將等都是采用固態(tài)釀造法釀制而成，要求所用的原料——高粱，不能夠粉碎，而且破碎率要嚴(yán)格控制在20%以內(nèi)。這也就是常說的“正宗的醬香型白酒”。 另外，固態(tài)法釀制的白酒在出廠前都需要經(jīng)過精心的勾調(diào)，來保證出場產(chǎn)品口味風(fēng)格的一致性。因?yàn)楣虘B(tài)法的釀制工藝比較復(fù)雜，會(huì)受多種因素的影響，即使是同樣的原料，同樣的工藝，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在品質(zhì)上也會(huì)存在一定的差異和波動(dòng)。通過勾調(diào)，可以平衡這部分差異和波動(dòng)，使酒體在風(fēng)格和口味上保持一致性。 液態(tài)釀酒是指以糧谷、薯類、糖蜜等原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成食用酒精的工藝路線。然后以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過串香，調(diào)香，勾調(diào)出來白酒。也是通常所說的“新工藝白酒”。 液態(tài)釀酒的釀制過程很簡單，一般都是：蒸酒-除雜-復(fù)蒸-增香，基本上酒就差不多了。有些酒廠會(huì)直接去買食用酒精來勾兌，這個(gè)簡化了很多釀酒過程。而這中間的硬件成本、時(shí)間成本、人力成本都少了很多。 固液混合法有些時(shí)候會(huì)使用液態(tài)釀酒法來吸收白酒的純凈，用固態(tài)釀酒法來吸收白酒豐富的口感，兩者相結(jié)合做到揚(yáng)長避短。 不同工藝生產(chǎn)出來的酒在口感和品質(zhì)上都存在一定的差異，新工藝白酒不是不安全，也不是不好，但它僅適用于低、中檔白酒的生產(chǎn)，對(duì)滿足廣大低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積極作用。而純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的成本，受糧食價(jià)格及不同度數(shù)白酒的出酒率的差異影響，即使是最普通的，也是液態(tài)法白酒的幾倍。

白酒釀造三種工藝及主要差異?

按照釀造工藝的不同，全世界的酒可分為三大類： 1、發(fā)酵酒（釀造酒）：以糧食或果類為原料經(jīng)酒精發(fā)酵并經(jīng)壓濾、澄清、調(diào)配等工藝處理后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒及其它果酒等。 2、蒸餾酒：在糧食或果類原料發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)把酒精分離出來而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒，如中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加等。 3、配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基礎(chǔ)（酒基），配比各種呈香呈味物質(zhì)、中藥材或果實(shí)等，并經(jīng)浸漬陳釀后獲得的酒，配制酒酒度介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如利口酒、果露酒、各類藥酒等。

酒的生產(chǎn)工藝流程?

工藝流程大致上包括以下幾個(gè)步驟： 1. 原料處理：將釀造原料進(jìn)行清洗、烘干、粉碎或切割，為后續(xù)的發(fā)酵提供條件。 2. 糖化：將處理好的原料加入水中，經(jīng)過加熱、蒸煮等步驟，使其淀粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄蕴穷悾员阌诮湍高M(jìn)行發(fā)酵。 3. 發(fā)酵：將糖化后的液體加入酵母并置于發(fā)酵罐內(nèi)，在一定的溫度和濕度條件下進(jìn)行發(fā)酵。不同類型的酒需要使用不同種類的酵母，并且發(fā)酵溫度和時(shí)間也各有不同。 4. 蒸餾：對(duì)于需要蒸餾的酒，將發(fā)酵后的液體進(jìn)行加熱蒸餾，分離出酒精和水，制成高度酒。 5. 存儲(chǔ)陳化：將發(fā)酵完成的酒裝入桶或瓶子進(jìn)行存儲(chǔ)，讓酒得到發(fā)酵和陳化，達(dá)到更好的口感和品質(zhì)。不同種類的酒需要不同的存放時(shí)間和方式，如白酒需要長期陳化，而啤酒則需要盡快飲用。 6. 調(diào)制：對(duì)于需要調(diào)味的酒，如葡萄酒、啤酒等，可以在存儲(chǔ)和陳化的過程中添加不同種類的香料、水果等進(jìn)行調(diào)整口感和風(fēng)味。 以上是基本的酒的生產(chǎn)工藝流程，不同種類的酒會(huì)有所差異。同時(shí)，在生產(chǎn)過程中還需要嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、裝備等條件，確保酒的品質(zhì)和安全性。